Se acercan las fiestas y con ellas esa sensación de pompa y esplendor que tradicionalmente se les atribuye.
El espíritu contemplativo de esta época del año nos impulsa a mirar hacia adelante y nos hace preguntarnos: ¿Qué quedará al final, debajo de las mesas y alrededor de los árboles una vez que el esplendor se haya ido, la celebración haya terminado y la música se detenga? ¿Qué nos quedará por afrontar a principios de enero?
El desperdicio puede ser un signo de alegría alcanzada y de una misión cumplida con una fiesta exitosa y con mucha asistencia o una reunión agradable. Pero, para nuestra industria, también es una señal que refleja nuestro nivel de madurez, la marca de una actitud innovadora y un grado de cambio de comportamiento hacia una mentalidad sostenible.
Echemos un vistazo más de cerca a la cantidad, el tipo y la calidad de los residuos que producimos y arrojamos en nuestras instalaciones y lugares de eventos para ver si hay algo que podamos hacer para mejorar los hallazgos. Dado que los residuos son una carga enorme y compleja, los hemos dividido en dos artículos: Desperdicios de alimentos y Residuos sólidos. Empezamos con desperdicio de alimentos – g¡Prepare su contenedor y su báscula!
Definiendo el problema
La cifra habitualmente asociada al desperdicio de alimentos a nivel global refleja la falta de datos precisos sobre el tema.
De hecho, la conocida y todavía válida cifra de 1.300 millones de toneladas de alimentos que se pierden o desperdician cada año, es decir, un tercio de la producción total de alimentos, es la figura que se muestra en el citado frecuentemente Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) informe 2011 Pérdidas y desperdicio de alimentos a nivel mundial: magnitud, causas y prevención.
En 2019, la FAO elaboró un nuevo estudio detallado, El estado de la agricultura y la alimentación, con el objetivo de abordar el tema de una manera más eficiente. La principal innovación en términos de enfoque fue la introducción de la distinción entre desperdicio de alimentos (FW), los residuos producidos a nivel minorista y de consumo, y pérdida de alimentos (FL), los residuos creados a lo largo de las cadenas de producción y suministro.
La distinción cobra importancia cuando intentamos identificar las razones por las que obtenemos estos totales, especialmente si consideramos que, según el estudio, El impacto de la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos en la seguridad alimentaria y la nutrición depende de dónde estos ocurren a lo largo de la cadena de suministro.
Según el informe de 2019 de la FAO, alrededor de 141 TP3T de los alimentos del mundo (valorados en $400 mil millones por año) se pierden después de su cosecha y antes llega a las tiendas.
En términos porcentuales, la pérdida de alimentos puede alcanzar entre 30 y 401 TP3T de la producción total debido a Problemas que van desde el uso inadecuado de insumos hasta la falta de instalaciones adecuadas de almacenamiento, procesamiento o transporte poscosecha. y aparentemente es más relevante en los países en desarrollo.
Por otro lado, como se podría imaginar, lo que se define como "desperdicio de alimentos" es un problema mayor en los países desarrollados y requiere un enfoque diferente, basado más en la educación y el cambio cultural en relación con el consumo de alimentos.
De acuerdo con la Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente Informe del índice de desperdicio de alimentos (FWI) 2021, se pueden desperdiciar 17% de la producción mundial total de alimentos. De los cuales 11% provienen de los hogares, 5% del servicio de alimentación y 2% del comercio minorista. Solo en 2019, el total ascendió a 931 millones de toneladas.
Estas cifras no deben ignorarse, especialmente porque se espera que la pérdida y el desperdicio de alimentos (PDA) aumenten en un tercio para 2030. cuando se perderán o se desecharán 2.100 millones de toneladas, lo que equivale a 66 toneladas por segundo. Además, porque nunca es justo no se trata de alimentos, sino de lo que esa pérdida y desperdicio representa para el medio ambiente y los demás seres humanos del planeta.
El impacto sostenible del desperdicio de alimentos
El impacto del desperdicio de alimentos comienza con las considerables pérdidas económicas, estimadas en $936 mil millones, pero sus mayores efectos son los costos sociales y ambientales.
En un mundo donde, según la ONU El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo (SOFI) Según el informe de 2022, alrededor de 2.300 millones de personas, aproximadamente un tercio de la población mundial, sufren inseguridad alimentaria moderada o grave (datos de 2021), la pérdida y el desperdicio de alimentos se convierten también en una cuestión social y moral.
Por último, pero no menos importante, debemos considerar que Las estimaciones sugieren que entre 8 y 101 TP3T de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero están asociadas con alimentos que no se consumen.
Según algunas opiniones, el problema de las PDA contribuye con 95% al daño ambiental global, mientras que el plástico sólo contribuye con 5%. Esto se debe a que los daños no sólo incluyen los alimentos estrictamente definidos, sino también la pérdida de recursos valiosos como el agua, además de los daños al suelo y a la calidad del aire.
Teniendo en cuenta este conjunto de información, no debería sorprendernos que el desperdicio de alimentos esté fuertemente representado en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas. ODS 12: Producción y Consumo Responsable se refiere directamente a él y en el Agenda 2030 Existe un objetivo específico de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos y reducir las pérdidas en las cadenas de suministro, al que ya se han comprometido varios países y empresas turísticas privadas.
Sin embargo, considerando algunas de las reflexiones previamente compartidas, es bastante evidente que muchos otros objetivos están vinculados a él, como el ODS 2: Hambre Cero, el ODS 6: Agua limpia y saneamiento, y el ODS 13: Acción por el clima.
Su impacto, de hecho, va más allá de la producción y el consumo y afecta a varios aspectos de la vida en el planeta.
La siguiente figura, incluida en el reciente informe de la FAO, resume los ODS afectados por las PDA en una forma visual útil y cómo informan las metas relativas.
Nuestra atención debería centrarse en alcanzar los principales objetivos definidos por el Agenda, específicamente la meta 12.3, reducir el desperdicio de alimentos en 50% para 2030 y meta 12.5, reducir sustancialmente la generación de residuos mediante la prevención, reducción, reciclaje y reutilización; como han comenzado a hacer muchas de las empresas de nuestra industria, y con relativo éxito.
¿Podemos cambiar el escenario actual?
EL SATUS QUO PROBLEMÁTICO
Si como turistas miramos las mesas de los buffets, es probable que instintivamente nos deleitemos al ver enormes bandejas repletas de montañas de porciones coloridas.
¿Pero es ese exceso sostenible y, sobre todo, necesario?
En 2019, la cadena hotelera Hilton presentó su 'sin desperdicio' menús de catering e implementó sus presentaciones de buffet cuidadosamente diseñadas, reduciendo también el desperdicio de alimentos que se produce en las mesas de buffet. Esta es sólo una de las iniciativas de menú 'sostenibles' presentadas por Mark Anthony Camilleri en su artículo de 2021 Producción y consumo sostenible de alimentos, lo que demuestra que las expectativas de los consumidores pueden cambiar si se les orienta y se les proporciona la información necesaria.
Es cierto que la forma en que analizamos el desperdicio de alimentos puede estar dictada en parte por las expectativas de los clientes y por nuestras intenciones, como industria, de adaptar nuestras respuestas a él. Al mismo tiempo, no debemos olvidar nuestra responsabilidad y el papel que la educación puede desempeñar en el cambio cultural de las percepciones generales sobre la alimentación.
Además, debemos considerar que los turistas también están cambiando sus hábitos en casa, como ciudadanos, y están cada vez más interesados en las conexiones subyacentes entre el turismo y el mundo circundante. Estos temas son más visibles y también lo es su inclinación a actuar en consecuencia.
TRES AVENIDAS PARA EXPLORAR
Por confuso que pueda parecer el desafío, creemos en el poder de compartir historias exitosas para inspirar cambios reales a largo plazo.
Basándonos en una extensa investigación documental realizada sobre el tema – pero conscientes del espacio limitado disponible aquí – sugerimos, como punto de partida, mirar tres aspectos diferentes en busca de posibles nuevas soluciones.
El tamaño, la tecnología y el factor social nos parecen tres vías interesantes que vale la pena explorar, y nos gustaría explicar las razones.
DESPUÉS DE TODO, TODO ES CUESTIÓN DE TAMAÑO
El simple hecho de reducir el tamaño del buffet, así como el tamaño del plato disponible, ha sido adoptado por los hoteles italianos en Florencia, como informa en 'Producción y consumo sostenible de alimentos‘, como una solución eficaz para la prevención del desperdicio de alimentos.
El proyecto 'Dosis Certa'(Porción derecha, en portugués) implementado por LIPOR, la empresa Intermunicipal de Gestión de Residuos del Gran Oporto, ha logrado reducir 30% de desperdicio de alimentos en los restaurantes locales. La iniciativa tuvo la ventaja de proporcionar evidencia práctica a los dueños de negocios locales, al mismo tiempo que educaba a sus clientes.
Y si el cliente ya ha pedido demasiado, todavía es posible ofrecerle la opción ahora aceptada de llevarse la comida sobrante a casa.
El Bueno para ir bolsa para perros La iniciativa, patrocinada por la Unión Europea y el gobierno escocés, se lanzó en 2016 para recuperar la parte de los 'desperdicios de platos', equivalente a 34% de la parte evitable de las 53.500 toneladas de alimentos que se desperdician anualmente en Escocia.
La exitosa iniciativa logró alcanzar el objetivo de una reducción promedio del desperdicio de alimentos de 42%.
AYUDA TÉCNICA
Cuando la tecnología se basa en preocupaciones de sostenibilidad, pueden surgir grandes soluciones.
Los principios de la economía colaborativa se han aplicado en la creación de una aplicación móvil, ResQ, cuyo objetivo es proporcionar usos alternativos a los excedentes de alimentos generados por cafeterías, restaurantes y hoteles. Actualmente opera en muchas ciudades de Finlandia y varias de Suecia y, de momento, también en las capitales de Alemania y Estonia. La aplicación ha sido utilizada por empresas hoteleras populares como Hilton, Crown Plaza y Holiday Inn, entre otras.
La ayuda técnica también puede provenir del apoyo de empresas consultoras experimentadas, como LightBlue Consultoría Ambiental, desde Tailandia. Mejor pequeña empresa Ganadora del concurso de la ONU 'Buenos alimentos para todos' en 2021, la empresa, más allá de los cursos en línea y un sistema de certificación, también ofrece soluciones tecnológicas escalables que han ayudado a los clientes a reducir el desperdicio de alimentos en 35% y los costos por cobertura en 5%.
EL FACTOR SOCIAL
las practicas de reutilizar y reutilizar, sugerido directamente por el Agenda 2030, han apoyado muchos tipos de iniciativas a nivel comunitario, como donaciones a organizaciones benéficas y bancos de alimentos, que han demostrado ser una opción muy popular para las grandes cadenas hoteleras. Hyatt, por ejemplo, ha visto un aumento de 50% en el número de hoteles que donan excedentes de alimentos. Otras empresas multinacionales, incluidas Hoteles Carlson en todo el mundo, Radisson Hoteles y Resorts, Marriott Internacional, y Hoteles y complejos turísticos Fairmont donar los excedentes de alimentos de los mostradores y carritos de catering a proyectos comunitarios como refugios para personas sin hogar o para mujeres, orfanatos, hogares para ancianos y centros de rehabilitación de drogadictos., trabajando directamente o a través de organizaciones benéficas.
Las donaciones en estos ejemplos no representan una mera acción filantrópica, sino también una oportunidad considerable para ahorrar recursos financieros. El hotel Hilton de San Francisco Union Square, por ejemplo, declaró que su programa de compostaje les ahorra la increíble cantidad de $7,000 por mes en tarifas de transporte de residuos.
El enfoque definitivo
En cualquier caso, más allá de las interesantes soluciones alternativas que se están adoptando, debemos reconocer que la clave principal para la solución del desperdicio de alimentos es reducir la cantidad de comida que utilizamos.
Así como el Cambio cultural que es necesario tomar conscientemente, sabemos que este tipo de cambio, especialmente para una industria como la nuestra, podría encontrar resistencia.
En cualquier caso, sospechamos que un enfoque pragmático resolvería cualquier duda restante, y tal vez el incentivo para tomar las medidas necesarias hacia este cambio cultural provendrá del creciente número de personas que lo apoyan.
La importancia del concepto de medición ya ha entrado en el vocabulario y la práctica de nuestro sector y sigue mostrando resultados positivos.
Hemos encontrado el Metodología de medición de residuos hoteleros entre los recursos más recientes disponibles, que es una colaboración entre el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) y Vista verde. La metodología es parte del Kit de herramientas de cocina de hotel, desarrollado por WWF y el Asociación Americana de Hoteles y Alojamiento y está dirigido no sólo a hoteles, sino también a instituciones de servicios de alimentos, incluidos restaurantes, cruceros y empresas de catering.
Entre otros recursos útiles que proporciona la plataforma, como el Kit de herramientas para comunicar el desperdicio de alimentos a los huéspedes - el Metodología de medición de residuos hoteleros tiene el objetivo de identificar métricas específicas para ayudar con la recopilación y comparación de datos en toda la industria.
Esperamos que la medición y la consistencia sistemas de monitoreo, que nuestra industria está implementando, desencadenará nuevos círculos virtuosos que respaldarán el cambio sustancial de comportamiento que ya se está produciendo en nuestras sociedades.
Hasta entonces, continuaremos conspirando para llegar a un punto en el que todos los diferentes cambios eventualmente se traduzcan en un cambio cultural más general en el que será normal que los beneficios económicos de cualquier negocio estén alineados con los beneficios sociales y ambientales para nuestra sociedad y el planeta y los refuercen, en lugar de no incluirlos en la ecuación en absoluto.
Palabras de Elisa Spampanato
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