La période des fêtes approche, et avec elle ce sentiment de faste et de splendeur qui y est traditionnellement attaché.
L’esprit contemplatif de cette période de l’année nous pousse à regarder vers l’avenir et nous fait nous demander : que restera-t-il à la fin, sous les tables et autour des arbres, une fois que la splendeur aura disparu, que la fête sera terminée et que la musique s'arrêtera ? Que nous restera-t-il à régler début janvier ?
Les déchets peuvent être le signe d’une joie accomplie et d’une mission accomplie grâce à une fête réussie ou à un rassemblement agréable. Mais, pour notre industrie, c'est aussi un signe qui reflète notre niveau de maturité, la marque d'une attitude innovante et d'un certain changement de comportement vers une mentalité durable.
Examinons de plus près la quantité, le type et la qualité des déchets que nous produisons et rejetons depuis nos locaux et sur les lieux de nos événements pour voir si nous pouvons faire quelque chose pour améliorer les résultats. Étant donné que les déchets constituent une charge énorme et complexe, nous les avons répartis en deux articles : Déchets alimentaires et Déchets solides. Nous commençons par gaspillage alimentaire – get votre poubelle et votre balance prêtes !
Définir le problème
Le chiffre généralement associé au gaspillage alimentaire reflète globalement le manque de données précises sur le sujet.
En fait, le montant familier et toujours valable de 1,3 milliard de tonnes, appelé quantité de nourriture perdue ou gaspillée chaque année, qui équivaut à un tiers de la production alimentaire totale, est le chiffre indiqué dans le souvent cité Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) rapport 2011 Pertes et gaspillage alimentaires à l’échelle mondiale – Ampleur, causes et prévention.
En 2019, la FAO a produit une nouvelle étude détaillée, La situation de l’alimentation et de l’agriculture, dans le but de résoudre le problème de manière plus efficace. La principale innovation en termes d'approche a été l'introduction de la distinction entre gaspillage alimentaire (FW), les déchets produits au niveau de la vente au détail et du consommateur, et perte de nourriture (FL), les déchets créés tout au long des chaînes de production et d’approvisionnement.
La distinction devient importante lorsque l'on tente d'identifier les raisons pour lesquelles nous obtenons ces totaux, surtout si l'on considère que, selon l'étude, l’impact de la réduction des pertes et gaspillages alimentaires sur la sécurité alimentaire et la nutrition dépend de où ceux-ci se produisent tout au long de la chaîne d’approvisionnement.
Selon le rapport 2019 de la FAO, environ 14% de la nourriture mondiale (évaluée à $400 milliards par an) sont perdus après leur récolte et avant il atteint les magasins.
En pourcentage, la perte alimentaire peut atteindre 30 à 40% de la production totale en raison de problèmes allant de l’utilisation inappropriée des intrants au manque d’installations appropriées de stockage, de transformation ou de transport après récolte et cela est apparemment plus pertinent dans les pays en développement.
D'un autre côté, comme on pourrait l'imaginer, ce qui est défini comme « gaspillage alimentaire » pose davantage de problèmes dans les pays développés et nécessite une approche différente, davantage basée sur l'éducation et le changement culturel en matière de consommation alimentaire.
Selon le Programme des Nations Unies pour l'environnement Rapport sur l'indice du gaspillage alimentaire (FWI) 2021, 17% de la production alimentaire mondiale totale pourraient être gaspillées. Dont 11% proviennent des ménages, 5% de la restauration et 2% du commerce de détail. Rien qu’en 2019, le total s’élevait à 931 millions de tonnes.
Ces chiffres ne doivent pas être ignorés, d’autant plus que les pertes et gaspillages alimentaires devraient augmenter d’un tiers d’ici 2030. quand 2,1 milliards de tonnes seront soit perdues, soit jetées, soit l'équivalent de 66 tonnes par seconde. Aussi, parce que ce n'est jamais juste sur la nourriture, mais plutôt sur ce que ces pertes et gaspillages représentent pour l'environnement et les autres êtres humains de la planète.
L’impact durable du gaspillage alimentaire
L'impact du gaspillage alimentaire commence par une perte économique considérable, estimée à $936 milliards, mais ses plus grands effets sont les coûts sociaux et environnementaux.
Dans un monde où, selon l'ONU L’état de la sécurité alimentaire et de la nutrition dans le monde (SOFI) Selon le rapport 2022, environ 2,3 milliards de personnes, soit environ un tiers de la population mondiale, souffrent d'insécurité alimentaire modérée ou grave (données de 2021), les pertes et gaspillages alimentaires deviennent également une question sociale et morale.
Enfin et surtout, nous devrions considérer que les estimations suggèrent que 8 à 10% des émissions mondiales de gaz à effet de serre sont associées à des aliments qui ne sont pas consommés.
Selon certaines opinions, le problème des déchets plastiques contribue au 95% aux dommages environnementaux mondiaux, tandis que le plastique ne contribue qu'au 5%. En effet, les dégâts ne concernent pas seulement des aliments strictement définis, mais aussi la perte de ressources précieuses telles que l'eau, en plus des dommages causés au sol et à la qualité de l'air.
Compte tenu de cette réserve d’informations, il ne faut pas nous surprendre que le gaspillage alimentaire soit fortement représenté dans les objectifs de développement durable (ODD) des Nations Unies. ODD 12 : Production et consommation responsables y fait directement référence et dans le Programme 2030 il existe un objectif spécifique visant à réduire de moitié le gaspillage alimentaire et à réduire les pertes dans les chaînes d’approvisionnement, auquel plusieurs pays et entreprises touristiques privées se sont déjà engagés.
Cependant, compte tenu de certaines des réflexions partagées précédemment, il est évident que de nombreux autres objectifs y sont liés, tels que l'ODD 2 : Faim zéro, l'ODD 6 : Eau propre et assainissement et l'ODD 13 : Action climatique.
Son impact va en effet au-delà de la production et de la consommation et affecte plusieurs aspects de la vie sur la planète.
La figure ci-dessous, incluse dans le récent rapport de la FAO, résume les ODD affectés par les PGA sous une forme visuelle utile et comment ils éclairent les objectifs cibles relatifs.
Nous devons nous concentrer sur la réalisation des principaux objectifs définis par le Ordre du jour, en particulier l'objectif 12.3, réduire le gaspillage alimentaire de 50% d’ici 2030 et objectif 12.5, réduire considérablement la production de déchets par la prévention, la réduction, le recyclage et la réutilisation ; comme de nombreuses entreprises de notre secteur ont commencé à le faire, et avec un succès relatif.
Pouvons-nous changer le scénario actuel ?
LE STATU QUO PROBLÉMATIQUE
Si nous regardons les tables des buffets, en tant que touristes, il est probable que nous nous réjouirons instinctivement à la vue d'immenses plateaux remplis de montagnes de portions colorées.
Mais cet excès est-il durable, et surtout, nécessaire?
En 2019, la chaîne hôtelière Hilton a présenté son 'pas de déchets'menus traiteur et mis en œuvre des présentations de buffets soigneusement conçues, réduisant également le gaspillage alimentaire produit sur les tables des buffets. Ce n'est qu'une des initiatives de menu « durable » présentées par Mark Anthony Camilleri dans son article de 2021. Production et consommation durables de produits alimentaires, ce qui prouve que les attentes des consommateurs peuvent changer s’ils sont guidés et dotés des informations nécessaires.
Il est vrai que la façon dont nous envisageons le gaspillage alimentaire peut être en partie dictée par les attentes des clients et par nos intentions, en tant qu’industrie, d’adapter nos réponses à ce problème. En même temps, nous ne devons pas oublier notre responsabilité et le rôle que l'éducation peut jouer dans le changement culturel des perceptions générales de l'alimentation.
En outre, il faut considérer que les touristes changent également leurs habitudes chez eux, en tant que citoyens, et qu’ils s’intéressent de plus en plus aux liens sous-jacents entre le tourisme et le monde qui les entoure. Ces sujets sont plus visibles, tout comme leur propension à agir en conséquence.
TROIS PISTES À EXPLORER
Aussi déroutant que le défi puisse paraître, nous croyons au pouvoir du partage d’histoires réussies pour inspirer de réels changements à long terme.
Sur la base de recherches documentaires approfondies effectuées sur le sujet – mais conscients de l’espace limité disponible ici – nous suggérons, comme point de départ, d’examiner trois aspects différents à la recherche de nouvelles solutions possibles.
La taille, la technologie et le facteur social nous apparaissent comme trois pistes intéressantes à explorer, et nous souhaitons en expliquer les raisons.
APRÈS TOUT, TOUT EST UNE QUESTION DE TAILLE
Le simple fait de réduire la taille du buffet, ainsi que la taille de l'assiette disponible, a été adopté par les hôtels italiens de Florence, comme le rapporte l'article 'Production et consommation durables de produits alimentaires‘, comme une solution efficace à la prévention du gaspillage alimentaire.
Le projet 'Dose Certa'(Partie droite, en portugais) mis en œuvre par LIPEUR, l'entreprise intercommunale de gestion des déchets du Grand Porto, a réussi à réduire 30% du gaspillage alimentaire dans les restaurants locaux. L'initiative avait l'avantage de fournir des preuves pratiques aux propriétaires d'entreprises locales, tout en éduquant leurs clients.
Et si le client a déjà trop commandé, il est toujours possible de lui proposer la possibilité désormais acceptée de rapporter ses restes de nourriture à la maison.
Le Sac pour chien prêt à partir Cette initiative, parrainée par l'Union européenne et le gouvernement écossais, a été lancée en 2016 pour récupérer la part des « déchets d'assiettes », égale à 341 TP3T de la partie évitable des 53 500 tonnes de nourriture gaspillée chaque année en Écosse.
L'initiative réussie a pu atteindre l'objectif de une réduction moyenne du gaspillage alimentaire de 42%.
AIDE TECHNIQUE
Lorsque la technologie est basée sur des préoccupations de durabilité, d’excellentes solutions peuvent surgir.
Les principes du économie du partage ont été appliqués dans la création d’une application mobile, ResQ, dont l'objectif est de proposer des utilisations alternatives aux surplus alimentaires générés par les cafés, les restaurants et les hôtels. Elle opère actuellement dans de nombreuses villes de Finlande et plusieurs en Suède et, pour le moment, également dans les capitales d'Allemagne et d'Estonie. L'application a été utilisée par des sociétés hôtelières populaires telles que Hilton, Crown Plaza et Holiday Inn, entre autres.
L'aide technique peut également provenir du soutien de sociétés de conseil expérimentées, telles que Conseil en environnement LightBlue, de la Thaïlande. Meilleure petite entreprise lauréate du concours des Nations Unies « Good Food For All » en 2021, l'entreprise, au-delà des cours en ligne et d'un système de certification, propose également des solutions technologiques évolutives qui ont aidé ses clients à réduire le gaspillage alimentaire de 35% et les coûts par couverture de 5%.
LE FACTEUR SOCIAL
Les pratiques de réutilisation et réutilisation, directement suggéré par le Programme 2030, soutiennent de nombreux types d'initiatives au niveau communautaire, telles que les dons à des œuvres caritatives et aux banques alimentaires, qui se sont avérées un choix très populaire auprès des grandes chaînes hôtelières. Hyatt, par exemple, a vu une augmentation de 50% du nombre de ses hôtels qui font don de surplus de nourriture. D'autres entreprises multinationales, notamment Hôtels Carlson dans le monde entier, Radisson Hotels and Resorts, Marriott International, et Hôtels et centres de villégiature Fairmont faire don des surplus de nourriture des présentoirs de restauration et des chariots à des projets communautaires tels que des refuges pour sans-abri ou pour femmes, des orphelinats, des maisons de retraite et des centres de désintoxication pour toxicomanes, travaillant directement ou par l’intermédiaire d’organisations caritatives.
Les dons dans ces exemples ne représentent pas une simple action philanthropique, mais aussi une opportunité considérable d’économiser des ressources financières. L'hôtel Hilton de San Francisco Union Square, par exemple, a déclaré que son programme de compostage leur fait économiser la somme incroyable de $7,000 par mois en frais de transport des déchets.
L'objectif ultime
Quoi qu'il en soit, au-delà des solutions alternatives intéressantes qui sont adoptées, il faut reconnaître que la clé principale de la solution au gaspillage alimentaire est de réduire la quantité de nourriture que nous utilisons.
Aussi bien que changement culturel cela doit être pris consciemment, nous savons que ce type de changement, en particulier pour une industrie comme la nôtre, pourrait rencontrer des résistances.
Quoi qu'il en soit, nous soupçonnons qu'un approche pragmatique cela résoudrait tout doute restant, et peut-être que l’incitation à prendre les mesures nécessaires vers ce changement culturel viendra du nombre croissant de ceux qui le soutiennent.
L'importance de la notion de la mesure est déjà entré dans le vocabulaire et la pratique de notre secteur et continue de montrer des résultats positifs.
Nous avons trouvé le Méthodologie de mesure des déchets hôteliers parmi les ressources disponibles les plus récentes, qui est une collaboration entre le Fonds mondial pour la nature (WWF) et Vue verte. La méthodologie fait partie du Boîte à outils de cuisine d'hôtel, développé par le WWF et le Association américaine de l'hôtellerie et de l'hébergement et s'adresse non seulement aux hôtels, mais aussi aux les institutions de restauration, y compris les restaurants, les croisières et les entreprises de restauration.
Parmi les autres ressources utiles fournies par la plateforme – comme le Boîte à outils pour communiquer le gaspillage alimentaire aux clients - le Méthodologie de mesure des déchets hôteliers a pour objectif d’identifier des mesures spécifiques pour faciliter la collecte et la comparaison de données à travers l’industrie.
Nous espérons que la mesure et la cohérence systèmes de surveillance, que notre industrie met en place, déclenchera de nouveaux cycles vertueux qui soutiendront le changement de comportement substantiel déjà en cours dans nos sociétés.
D’ici là, nous continuerons à conspirer pour atteindre un point où tous les différents changements finiront par se traduire par un changement culturel plus général. normale que les avantages économiques de toute entreprise s’alignent et renforcent les avantages sociaux et environnementaux pour notre société et notre planète, plutôt que de ne pas les inclure du tout dans l’équation.
Mots par Elisa Spampinato
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